Nhận thức của người tiêu dùng về sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm ngày một cao, hơn nữa sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm gây ra khá nhiều ở nhiều quốc gia, kể cả các quốc gia phát triển. Chính vì thế, kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm và các phương pháp điều tra chuyên sâu về mầm bệnh do thực phẩm gây ra đang là mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia và các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.

Mục đích của kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là gì?

Mục đích của việc kiểm nghiệm vi sinh là để xác định và hạn chế các vi sinh vật có hại gây hư hỏng thực phẩm và đảm bảo an toàn khỏi các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Điều này có nghĩa là những người chịu trách nhiệm (hoặc nhóm đảm bảo chất lượng trong một cơ sở) phải thiết lập một quy trình kiểm tra kỹ lưỡng để xác định tất cả các mối nguy hại, có thể dẫn đến 2 kết quả: Phát hiện mầm bệnh và không phát hiện mầm bệnh.

Trước khi thử nghiệm, nhà phân tích phải xác định được mục đích và các kết quả kỳ vọng chính của thử nghiệm cùng với sự dự đoán, phân tích vấn đề có thể có từ kết quả thử nghiệm. Điều này sẽ giúp chúng ta đưa ra quyết định đúng cho: quy trình lấy mẫu, loại mẫu sẽ được lấy, phương pháp thực hiện, các bước hành động thích hợp trước và sau khi có kết quả thử nghiệm.

Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm ?

Mặc dù xét nghiệm vi sinh chỉ là một thành phần của hệ thống quản lý chất lượng và không đảm bảo kiểm tra được hết cho 100% sản phẩm, nhưng nó là một phần tiên quyết và không thể thiếu để đảm bảo an toàn thực phẩm. Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm có thể phác thảo thông tin quan trọng về quy trình sản xuất, môi trường chế biến, cũng như lô sản phẩm cụ thể. Nó cũng cho chúng ta biết liệu quy trình lấy mẫu / thử nghiệm có được thực hiện chính xác và hoàn thành theo các hướng dẫn quy định hay không.

Tuy nhiên, chúng ta phải hiểu rằng kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm không thể xác định 100% sản phẩm an toàn khỏi mầm bệnh, vì xét nghiệm chỉ có thể thực hiện ở vài mẫu đại diện cho toàn lô mà thôi. Với kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, chúng ta có thể phát hiện được mầm bệnh từ mẫu hoặc không, điều này còn phụ thuộc vào cách thao tác kiểm nghiệm và quy trình lấy mẫu thử nghiệm.

Để đảm bảo chất lượng thực phẩm tối ưu nhất, các nhà sản xuất cũng phải thiết lập các chương trình tiên quyết bao gồm Điểm kiểm soát tới hạn về phân tích mối nguy (HACCP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Quản lý thu hồi, Truy xuất nguồn gốc và Thực hành vệ sinh.

Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là một phần tiên quyết và không thể thiếu để đảm bảo an toàn thực phẩm

Lý do nên kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm

Các lý do điển hình của việc kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là:

• Đáp ứng các thông số kỹ thuật mong muốn cho nguyên liệu thô, trung gian và thành phẩm
• Xác định các yếu tố rủi ro của quá trình sản xuất
• Kiểm tra rằng các hướng dẫn quy định có được tuân thủ

03 phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm

Mặc dù hiện nay có nhiều công nghệ được sử dụng để kiểm tra vi sinh vật, tuy nhiên có 3 phương pháp phổ biến về mặt thương mại. Cùng tham khảo nhé.

• Phương pháp nuôi cấy
• Xét nghiệm miễn dịch
• Phản ứng chuỗi polymerase (PCR)

1. Phương pháp nuôi cấy

Đây là phương pháp sử dụng môi trường đặc biệt trong các phòng thí nghiệm vi sinh để xác định và phát hiện các loại vi sinh vật khác nhau bằng cách nuôi cấy hoặc phát triển. Thông thường, một môi trường nuôi cấy bao gồm các chất dinh dưỡng khác nhau để tăng cường sự phát triển của vi sinh vật.

Theo phương pháp này, kỹ thuật nuôi cấy có thể áp dụng cho cả thực phẩm ăn liền và sản phẩm tươi sống. Tuy nhiên, ngày nay phương pháp xét nghiệm miễn dịch và PCR được sử dụng nhiều hơn phương pháp nuôi cấy, bởi vì các thử nghiệm gần đây cho thấy phương pháp nuôi cấy không còn phù hợp với tất cả các nhóm thực phẩm.

Các tính năng chính

• Có nhiều phương pháp khác nhau liên quan đến kỹ thuật nuôi cấy. Để xác định và phát hiện vi sinh vật, môi trường nuôi cấy lỏng và rắn đều được sử dụng trong phương pháp này.
• Kính hiển vi thường được sử dụng để phát hiện vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy, và các kỹ thuật sinh hóa và huyết thanh học được sử dụng để phân biệt các sinh vật khác nhau.
• Có thể thu được cả kết quả định tính và định lượng vi sinh vật bằng phương pháp nuôi cấy. Điều này có nghĩa là kỹ thuật môi trường nuôi cấy không chỉ phát hiện sự có mặt hay vắng mặt của sinh vật mà còn cung cấp thông tin về số lượng sinh vật có trong môi trường. Tuy nhiên, chỉ có thể phân tích định lượng khi sử dụng môi trường nuôi cấy rắn, vì các khuẩn lạc phát triển riêng lẻ chỉ có thể được đếm trên bề mặt.
• Thời gian để đạt được kết quả có thể từ mười hai giờ đến hơn một tuần.

Bốn loại đĩa thạch khác nhau cho thấy sự phát triển khác nhau tùy thuộc vào sự trao đổi chất của vi khuẩn.

2. Xét nghiệm miễn dịch

Xét nghiệm miễn dịch là phương pháp được sử dụng để đo nồng độ của đại phân tử trong dung dịch thông qua việc sử dụng kháng thể hoặc globulin miễn dịch. Đại phân tử được phát hiện từ phương pháp xét nghiệm miễn dịch trong nhiều trường hợp là một protein và được nhiều người gọi là “chất phân tích”. Các chất phân tích này trong chất lỏng sinh học – ví dụ: nước tiểu hoặc huyết thanh

ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, tức là “thử thai” hoặc phương pháp loại “que thăm”) là một trong những loại xét nghiệm miễn dịch có sẵn trên thị trường.

Xét nghiệm miễn dịch là một trong phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm được sử dụng phổ biến

Các tính năng chính:

• Các kháng thể được sử dụng để phát hiện và xác định các protein cụ thể, được dự đoán là duy nhất đối với vi sinh vật mục tiêu.
• Có thể có cả kết quả định tính và định lượng, nhưng các phương pháp thường được phát hiện / không phát hiện (định tính) và chỉ một số có thể định lượng.
• Các phương pháp chỉ có thể nhạy tuy nhiên nó phụ thuộc vào tay nghề của kỹ thuật viên và máy móc thiết bị
• Thời gian nhận được kết quả có thể từ 24 giờ đến 48 giờ.

3.  Phản ứng chuỗi polymerase (PCR)

PCR là một phương pháp mới gần đây và mang tính cách mạng được phát triển bởi Tiến sĩ Kary Mullis vào năm 1983. Ngày nay, nó được sử dụng trong các phòng thí nghiệm nghiên cứu y học và sinh học như một kỹ thuật phổ biến và thường không thể thiếu cho nhiều ứng dụng khác nhau.

Xét nghiệm PCR có thể phát hiện ra các đoạn DNA hoặc RNA, đây là kết quả mong đợi đối với vi sinh vật mục tiêu. PCR dựa trên việc sử dụng khả năng của DNA polymerase để tạo ra hàng tỷ bản sao của một chuỗi DNA từ DNA ban đầu.

Các tính năng chính:

• Các phần DNA hoặc RNA đã chọn có thể được tái tạo bằng kỹ thuật PCR.
• Có thể có cả kết quả định tính và định lượng, nhưng thông thường phương pháp PCR được sử dụng để cho kết quả: phát hiện hoặc không phát hiện (định tính) và chỉ một số có thể cho kết quả định lượng.
• Các phương pháp kiểm tra có thể nhạy và nhanh. Tuy nhiên kết quả tùy thuộc trình độ của kỹ thuật viên và máy móc, thiêt bị
• Kết quả xét nghiệm có thể nhận được trong vòng 24 – 48 giờ. Và chi phí thực hiện cũng khá cao.